|
|
|
|
تغییرات چربی و ترکیب شیمیایی در شرایط متفاوت سترونسازی کنسرو ماهی کپورنقره ای (Hypophthalmichthys Molitrix)
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
ناصری محمود ,رضایی مسعود ,وزیر زاده آریا
|
|
منبع
|
بهره برداري و پرورش آبزيان - 1393 - دوره : 3 - شماره : 2 - صفحه:79 -97
|
|
|
|
|
چکیده
|
1 و 130 درجه سانتیگراد با ارزش ، در این پژوهش تاثیر تیمارهای متفاوت سترونسازی ( 115سترونسازی برابر) بر ترکیب شیمیایی و کیفیت چربی کنسرو ماهی کپور نقرهای بررسی شد. پس ازسترونسازی میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان پروتیین و خاکستر افزایش یافت اما اختلافپس از سترونسازی .(p?0/ معنیداری ناشی از اعمال تیمارهای متفاوت حرارتی مشاهده نشد ( 05میزان اسیدهای چرب آزاد افزایش یافت. کمترین مقدار اسید چرب آزاد پس از اعمال تیمار 115درجه سانتیگراد حاصل شد. پس از فرآیند کنسروسازی در تیمار 115 و 121 درجه سانتیگرادمحصولات اولیه فساد چربی افزایش یافت. محصولات ثانویه فساد چربی نیز در کلیه تیمارها افزایشافزایش مقادیر .(p?0/ داشت اما اختلاف معنیداری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد ( 05محصولات فلورسانس بافت و محیط پرکننده در تیمار 115 و 121 درجه سانتیگراد، نسبت بهنمونههای کنسرو شده تحت اعمال تیمار 130 درجه سانتیگراد بیانگر پیشرفت تندی و فساد در اینتیمارهاست. شرایط متفاوت سترونسازی تاثیر معنیداری بر شاخصهای ارگانولپتیک (طعم، بو، بافتو رنگ) کنسرو ماهی کپور نقرهای نداشت. بر اساس نتایج، پس از اعمال تیمار 130 درجه سانتیگرادشاخصهای کیفی چربی بافت و محیط پرکننده در وضعیت بهتری قرار داشت اما بدلیل باقی ماندنتکههای سخت استخوان، با کاهش مقبولیت مواجه شد.
|
|
کلیدواژه
|
کنسرو ,سترون سازی ,کپور نقره ای ,کیفیت چربی ,ترکیب شیمیایی ,Canning ,Sterilization ,Silver Carp ,Lipid Quality ,Chemical Composition
|
|
آدرس
|
دانشگاه شیراز, ایران, دانشگاه تربیت مدرس, ایران, دانشگاه شیراز, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|