|
|
|
|
اثر دماهای مختلف سرخ کردن مقدماتی در روغن کانولا بر کیفیت و مقدار جذب روغن درقسمتهای مختلف ناگت ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys Molitrix)
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
اجاق سید مهدی ,کاظمی نیا سعید ,جمشیدی انیسه ,شعبانپور بهاره
|
|
منبع
|
بهره برداري و پرورش آبزيان - 1392 - دوره : 2 - شماره : 4 - صفحه:43 -59
|
|
|
|
|
چکیده
|
در این پژوهش تاثیر دماهای مختلف سرخ کردن مقدماتی در روغن کانولا بر فاکتورهای فیزیکی، مقدار رطوبت و جذب روغن در ناگت ماهی کپور نقرهای (hypophthalmichthys molitrix) مطالعه شد. ناگتهای ماهی پس از آمادهسازی، در سه دمای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد، به‌صورت مقدماتی در روغن کانولا سرخ شد. آزمایش‌های فیزیکی (ویسکوزیته لعاب، جذب لعاب، چسبندگی و چروکیدگی)، ترکیب تقریبی، رنگسنجی و آنالیز حسی در سه تکرار بر تیمارها انجام گرفت. به‌منظور بررسی مقدار رطوبت و جذب روغن، روکش ناگتها جدا شد و مقدار رطوبت و روغن در ناگت، روکش و ناگت بدون روکش مورد بررسی قرار گرفت. در مینس ماهی، مقادیر بالاتر چربی و خاکستر و مقدار پایینتر رطوبت نسبت به ناگتهای تولیدی مشاهده شد (05/0?p)، در حالی‌که مقدار پروتیین میان این دو اختلاف معنیداری نشان نداد (05/0?p). با افزایش دمای سرخ کردن مقدماتی، مقادیر پروتیین، بازده محصول و چروکیدگی افزایش یافت (05/0?p) و مقدار روشنایی کاهش یافت (05/0?p). عدم وجود اختلاف معنیدار در مقادیر خاکستر، رطوبت، چربی، ph، ظرفیت نگه‌داری آب، شاخصهای قرمزی و زردی و آنالیز حسی، طی افزایش دمای سرخ کردن مقدماتی مشاهده شد (05/0?p). با افزایش دمای سرخ کردن مقدماتی، مقادیر چربی در روکش و ناگت بدون روکش کاهش یافت (05/0?p)، در حالی‌که مقدار چربی ناگت و مقادیر رطوبت روکش، ناگت بدون روکش و ناگت تغییرات معنیدار نداشت (05/0?p). اعمال دمای 190 درجه سانتی‌گراد در مرحله سرخ کردن مقدماتی ناگت ماهی کپور نقرهای، از نظر فاکتورهای فیزیکی، ترکیب تقریبی و شاخص رنگسنجی نتایج بهتر نسبت به دماهای 150 و 170 درجه سانتی‌گراد نشان داد.
|
|
کلیدواژه
|
ناگت ماهی ,دمای سرخ کردن مقدماتی ,روغن کانولا ,کپور نقره ای ,جذب روغن ,Fish Nugget ,Pre-Frying Temperature ,Canola Oil ,Silver Carp ,Oil Absorption
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|