>
Fa   |   Ar   |   En
   تاثیر جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فراورده شکلاتی  
   
نویسنده یگانه زاد سمیرا ,مظاهری تهرانی مصطفی ,براتیان قرقی زهره
منبع پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي - 1394 - دوره : 4 - شماره : 2 - صفحه:173 -182
چکیده    هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزین کردن پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فرآورده شکلاتی بود. تیمار های آزمایش شامل دو زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید نمونه ها، مقادیر رطوبت، خاکستر،ph ، اندازه ذرات، سختی و اندیس سفیدی نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد کامل سویا به جای پودر شیر، رطوبت کلیه نمونه ها کمتر از 5/1 درصد، خاکستر در محدوده 59/1 تا 71/1 درصد و ph در محدوده 59/7 تا 76/7 قرار گرفت. با جایگزینی آرد کامل سویا، اندازه ذرات افزایش یافت و با افزایش جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در هر دو زمان آسیاب کردن، سختی نمونه های شکلات افزایش پیدا کرد (05/0(p < . به طور کلی با افزایش مدت زمان نگهداری، اندیس سفیدی نمونه ها در تمامی سطوح جایگزینی و هر دو زمان آسیاب کردن افزایش یافت.
کلیدواژه آرد کامل سویا ,اندیس سفیدی ,فرآورده شکلاتی
آدرس موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی, گروه فرآوری مواد غذایی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, ایران
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved