>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره رزماری بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در دمای یخچال  
   
نویسنده حیدریان محمد تقی ,جبلی جوان اشکان ,جوکار مریم
منبع پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي - 1394 - دوره : 4 - شماره : 2 - صفحه:131 -142
چکیده    رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها از عوامل اولیه فساد گوشت در شرایط یخچالی می باشند. گیاه رزماری با نام محلی تشنه داری به عنوان یک گیاه دارویی از زمان های دور در ایران سابقه مصرف دارد. لذا در این مطالعه اثر عصاره آبی گیاه رزماری بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ در مدت زمان نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های گوشت مرغ با غلظت های 1 درصد، 3 درصد و 5 درصد عصاره آبی رزماری تیمار شده و به مدت 5 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نمونه های شاهد و تیمار شده در این مدت با آزمون های میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس اوریوس و کلی فرم ها)، شیمیایی (عدد پراکسید و ph) و حسی ارزیابی و با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که عصاره آبی رزماری به خوبی توانست فساد میکروبی و پراکسیداسیون لیپیدها را در فیله های مرغ به تاخیر بیندازد. در این راستا نمونه های تیمار شده با غلظت 3 درصد عصاره در مقایسه با غلظت های 1 درصد و 5 درصد در افزایش زمان ماندگاری فیله های مرغ موثرتر بودند (05/0 > p). در مجموع نتایج نشان داد که عصاره رزماری می-تواند فساد میکروبی و اکسیداتیو را در گوشت مرغ به تعویق انداخته و مدت زمان نگهداری آن را در شرایط یخچالی افزایش دهد.
کلیدواژه زمان ماندگاری ,عصاره آبی ,کیفیت ,گوشت مرغ ,گیاه رزماری
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان, ایران, دانشگاه سمنان, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان, ایران
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved