>
Fa   |   Ar   |   En
   ارزیابی اثر جنس و نوع عضله بر الگوی پروتیولیز پروتیین های میوفیبریلی گوشت شتر یک کوهانه ایرانی در مدت زمان ترد شدن  
   
نویسنده زاهدی یونس ,وریدی محمد جواد ,وریدی مهدی
منبع پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي - 1394 - دوره : 4 - شماره : 2 - صفحه:97 -116
چکیده    در این پژوهش تاثیر جنسیت، نوع عضله (دو سر ران (bf) و طویل سینه ای (lt)) و زمان 14 روز بر الگوی پروتیولیز پروتیین های میوفیبریلی گوشت شتر با استفاده از sds-page بررسی شد. شدت پروتیولیز زنجیره سنگین میوزین (mhc) و اکتین خیلی جزیی و در جنس ماده mhc بیشتر از جنس نر تجزیه شد (05/0 > p). پروتیولیز پروتیین c تحت تاثیر زمان، جنسیت و نوع عضله قرار گرفت (05/0 > p). ?-اکتینین در هفته دوم پس از کشتار توسط کاتپسین ها تخریب و شدت پروتیولیز در عضله lt کمتر از bf بود (05/0 > p). قسمت عمده تخریب دسمین در هفته اول نگهداری انجام و در عضله lt بیشتر از عضله bf بود (05/0 > p). تروپونین t تا روز پنجم نگهداری حدود 80% تجزیه شد و هر دو زمان و نوع عضله تاثیر معنی داری بر شدت پروتیولیز ایجاد نمود. باند 30 کیلو دالتون 24 ساعت پس از کشتار پدیدار شده و شدت باند آن در مدت 14 روز نگهداری افزایش معنی داری داشت (05/0 > p). نتایج نشان داد زمان مهم ترین فاکتور تاثیرگذار بر تجزیه پروتیین های میوفیبریلی گوشت در مدت نگهداری بوده و بجز اکتین و میوزین پروتیولیز سایر پروتیین ها تحت تاثیر زمان نگهداری قرار گرفت. نوع عضله نیز در تجزیه دسمین و پروتیین های تنظیم کننده (?-اکتینین و تروپونین t) نقش معنی-داری ایفا نمود.
کلیدواژه پروتیولیز ,دوسر ران ,طویل سینه ای ,گوشت شتر ,Sds-Page
آدرس دانشگاه فردوسی مشهد, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, ایران
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved