>
Fa   |   Ar   |   En
   تاثیر پیش تیمارهای قبل و بعد از سرخ کردن بر میزان جذب روغن، ترکیبات شیمیایی فیله کپور نقره ای (Hypophthalmichthys Molitrix)  
   
نویسنده صداقت سنگانی مهدی ,زکی پور رحیم آبادی اسحاق ,احمدی فر احسان
منبع پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي - 1393 - دوره : 3 - شماره : 1 - صفحه:1 -10
چکیده    هدف از این پژوهش، بررسی تیمارهای قبل (سرخ کردن مقدماتی و مایکروویو) و بعد (گرفتن روغن) از سرخ کردن عمیق بر میزان جذب روغن فیله ماهی کپور نقره‌ای است. تیمار‌ها شامل تیمار a یا تیمار شاهد [سرخ کردن عمیق نمونه‌ها (دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 5 تا 7 دقیقه)]، تیمار b (سرخ کردن عمیق + حذف رطوبت سطحی بعد از سرخ کردن)، تیمار c [سرخ کردن مقدماتی (دمای 180درجه سانتی‌گراد به مدت 3-2 دقیقه)+ سرخ کردن عمیق]، تیمار d (سرخ کردن مقدماتی+ سرخ کردن عمیق + گرفتن روغن پس از سرخ کردن)، تیمار e [پخت مقدماتی در مایکروویو (مدت 1 دقیقه در قدرت بالا 2450 مگا هرتز) + سرخ کردن عمیق] و تیمار f (پخت مقدماتی در مایکروویو + سرخ کردن عمیق + گرفتن روغن پس از سرخ کردن) بودند. نتایج نشان داد که میزان کاهش درصد رطوبت و افزایش جذب روغن در نمونه‌هایی که به طور مقدماتی سرخ شدند (تیمار‌های c و d) نسبت به سایر نمونه‌ها بیشتر بود. نسبت اسیدهای چرب امگا 6 به امگا 3 در نمونه‌هایی که به طور مقدماتی سرخ شدند (تیمار‌های c و d) افزایش پیدا کرد. پخت مقدماتی در مایکروویو قبل از سرخ کردن و حذف روغن سطحی بعد از سرخ کردن (تیمار f) باعث بیشترین کاهش میزان جذب روغن شد. در فرآیند سرخ کردن عمیق تیمارها، کاهش رطوبت به عنوان برجسته ترین تغییر بود که باعث گردید میزان پروتیین، چربی و خاکستر به طور قابل توجهی در نمونه‌های سرخ شده نسبت به نمونه خام افزایش یابد.
کلیدواژه ساختار اسید چرب ,سرخ کردن عمیق ,ماهی کپور نقره‌ای ,مایکروویو ,Fatty Acid Structure ,Microwave ,Silver Carp ,Deep Frying
آدرس دانشگاه زابل, دانشکده منابع طبیعی, گروه شیلات, ایران, دانشگاه زابل, دانشکده منابع طبیعی, گروه شیلات, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشکده منابع طبیعی, گروه شیلات, ایران
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved