>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی فعالیت ضد قارچی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیر آن بر جذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکی مغز پسته  
   
نویسنده مقصودلو عاطفه ,مقصودلو یحیی ,خمیری مرتضی ,قربانی محمد
منبع پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي - 1391 - دوره : 1 - شماره : 2 - صفحه:87 -98
چکیده    ایران یکی از بزرگترین تولیدکننده و صادرکننده های پسته در جهان است. در صورت نامساعد بودن شرایط محیطی در دوره انبار مانی؛ کپک زدگی و تولید آفلاتوکسین، جذب رطوبت، تخریب بافت و طعم نامطلوب باعث افت کیفیت محصول می شود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر ضد قارچی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیر آن بر میزان جذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکی مغز پسته است. بدین منظور با استفاده از اسید استیک 1درصد حجمی/ حجمی، غلظت های 5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی/ حجمی کیتوزان تهیه و پسته ها با استفاده از آنها پوشش دهی شدند. بمنظور مشخص کردن اثر ضدمیکروبی اسید استیک، از اسید استیک 1درصد نیز بعنوان پوشش استفاده شد. مغز پسته های پوشش داده شده در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و شش ماه در دمای اتاق (0C 27 - 25) نگهداری شدند. در دوره نگهداری، هر دو هفته یکبار شمارش کلی کپک و مخمر، تعیین درصد توسعه کپک آسپرژیلوس، تعیین میزان رطوبت و تغییر وزن و همچنین ارزیابی ویژگی های حسی صورت پذیرفت. آزمایشات در قالب فاکتوریل، به صورت طرح کاملا تصادفی انجام شد. نتایج نشان دادکه کیتوزان بطور معنی داری (05/0p < ) مانع از رشد کپک آسپرژیلوس شد و با افزایش غلظت کیتوزان، اثر ضدمیکروبی آن افزایش پیداکرد. همچنین کیتوزان از جذب رطوبت سته و تغییر وزن آن جلوگیری کرد؛ اما غلظت کیتوزان تاثیر معنی داری در این زمینه نداشت. غلظت 5/1 درصد کیتوزان تاثیر معنی داری (05/0p < ) بر طعم مغز پسته داشت، اما سایر غلظت ها تاثیری در طعم پسته نداشت. همچنین کیتوزان تاثیر معنی داری بر رنگ، بافت و پذیرش کلی پسته نداشت (05/0p < ) درنهایت، غلظت 1درصد کیتوزان به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید.
کلیدواژه پسته ,جذب رطوبت ,فعالیت ضد قارچی ,کیتوزان ,ویژگی ارگانولپتیکی
آدرس دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, ایران
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved