>
Fa   |   Ar   |   En
   استفاده از ترکیب آرد ذرت و نخود در تهیه نان فاقد گلوتن  
   
نویسنده رستمیان محمد ,میلانی جعفر ,ملکی گیسو
منبع پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي - 1391 - دوره : 1 - شماره : 2 - صفحه:117 -128
چکیده    تهیه نان فاقد گلوتن با استفاده از غلات عاری از گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. برای این منظور تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های 80/20،60/40، 40/60 و 20/80 با 3% صمغ HPMC جهت تهیه این نوع نان مورد مطالعه قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات کیفی نان از فاکتورهای حجم مخصوص، دانسیته، میزان حجیم شدن، اندیس شکل، تخلخل، سفتی بافت و بررسی ریز ساختار استفاده شد. بافت نمونه ها در روزهای اول و دوم و بررسی ریز ساختار 24 ساعت پس از پخت مورد بررسی قرار گرفتند. به طور کلی آرد نخود با ایجاد شبکه شبه گلوتن در مغز نان باعث افزایش حجم مخصوص میزان حجیم شدن، اندیس شکل و کاهش دانسیته می شود. آرد نخود مقدار رطوبت نان های فاقد گلوتن افزایش داده و در نتیجه از سفتی بافت مغز نان کاسته می شود. به طور کلی بر اساس آزمون های انجام شده مشخص گردیده که فرمولاسیون 20% آرد ذرت+80% آرد نخود بیشترین تاثیر را در بهبود نتایج آزمون های کیفی از خود نشان داد.
کلیدواژه ذرت ,ریزساختار ,نان فاقد گلوتن ,نخود ,HPMC
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری, ایران
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved