>
Fa   |   Ar   |   En
   درون‌پوشانی عصارۀ زعفران در سامانۀ امولسیونی دوگانه و بررسی پایداری ترکیبات موثره به روش تحلیل مولفۀ اصلی  
   
نویسنده نجف نجفی مسعود ,نعمتی سارا ,محمدی ثانی علی ,کدخدایی رسول
منبع پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي - 1399 - دوره : 9 - شماره : 2 - صفحه:127 -142
چکیده    در این مطالعه با هدف افزایش پایداری ترکیبات موثرۀ زعفران (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال)، امولسیون دوگانه بر مبنای بهینه‌سازی امولسیون اولیه تولید گردید. به‌منظور افزایش پایداری در امولسیون اولیه تاثیر حضور سورفاکتانت در سه سطح 10، 12/5 و 15 درصد و افزودن ترکیباتی نظیر ساکارز، سوربیتول و دکستران بررسی شد. از روش تحلیل مولفۀ اصلی برای روشن‌ساختن روابط میان تغییرات کیفی ترکیبات موثره در دورۀ نگهداری و رابطۀ آن با خصوصیات امولسیون استفاده گردید. بر مبنای نتایج حاصله، روز 7ام نگهداری به‌عنوان نقطۀ بحرانی در روند تغییرات پایداری امولسیون و اُفت ترکیبات موثره شناخته شد. همچنین مشخص گردید که روند تغییرات فیزیکی امولسیون، پایداری ترکیبات موثرۀ درون‌پوشانی‌شده را تحت‌تاثیر قرار داد. در میان سه ترکیب موردبررسی، نتایج نشان‌دهندۀ مستقل‌بودن روند تغییرات پیکروکروسین و عدم تاثیرپذیری آن از درجۀ پایداری امولسیون بود. ازسوی‌دیگر، افزودن 1 درصد وزنی/وزنی سوربیتول به عصارۀ آبی زعفران سرعت تخریب ترکیبات موثره در دورۀ نگهداری امولسیون را کاهش داد. علاوه‌بر این، امولسیون دوگانۀ تولیدشده در دورۀ نگهداری 14 روزه توانست به‌صورت موثری سبب بهبود نیمه‌عمر ترکیبات فعال در عصارۀ زعفران گردد. نتایج نشان ‌داد که سامانۀ امولسیون دوگانه روش مناسبی جهت حفظ ترکیبات موثرۀ زعفران بود اما ویژگی‌های کیفی امولسیون اولیه نیز تاثیر زیادی در پایداری این سامانه و اثرات حفاظتی آن بر ترکیبات فعال زعفران داشت. همچنین می‌توان از روش‌های تحلیل چندمتغیره جهت روشن‌ساختن روابط میان خصوصیات کیفی امولسیون و ترکیبات درون‌پوشانی‌شده در آن به‌خوبی استفاده کرد.
کلیدواژه امولسیون دوگانه، تحلیل مولفه اصلی، ترکیبات فعال، زعفران
آدرس سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی, مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی, گروه نانوفناوری مواد غذایی, ایران
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved