>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی مواد آرومای مطلوب و ترکیبات پلی‌فنولی ‌کل در فرایند تولید پودر کاکائو  
   
نویسنده محمدى الستى فریبا ,آصفی نارملا ,ملکی رامین ,سیدلو هریس صادق
منبع پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي - 1399 - دوره : 9 - شماره : 2 - صفحه:161 -174
چکیده    پودر کاکائو و شکلات یکی از محبوب‌ترین ترکیبات مورداستفاده در محصولات غذایی می‌باشند. عطروطعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرف‌کننده نقش مهمی دارد. پیرازین‌ها جزء ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکائو می‌باشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در ایجاد ترکیبات با رایحه مطلوب، از تمام مراحل خط تولید پودر کاکائوی حاصل از دانه کامرون، نمونه‌برداری شد و نمونه‌ها با روش کروماتوگرافی گازی طیف‌سنجی جرمی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند مرحلۀ آلکالیزاسیون جزء مراحل مهم و تاثیرگذار روی عطروطعم پودر کاکائو می‌باشد؛ لذا در ادامه، اثر سه نوع قلیا (سود، کربنات پتاسیم و بی‌کربنات آمونیوم) در غلظت‌های مختلف موردبررسی قرار گرفتند. داده‌ها بیان کردند که میزان مقادیر پلی‌فنول‌کل و آلکیل‌پیرازین‌های موردمطالعه، به‌طور معنی‌داری تغییر یافته است. پودر قلیایی‌نشده، مقادیر پلی‌فنول و نسبت تترامتیل‌پیرازین به تری‌متیل‌پیرازین (trmp/tmp) بیشتری نسبت به پودر کاکائوی قلیایی‌شده، داشت. علاوه‌بر این، در نمونه‌های کاکائوی قلیایی، مقادیر پلی‌فنول و آلکیل‌پیرازین با افزایش غلظت قلیا کاهش یافتند. در غلظت یکسان، قلیاییت با محلول سود پلی‌فنول و نسبت trmp/tmp بالاتر، اما آلکیل‌پیرازین پایین‌تری در مقایسه با قلیاییت با محلول کربنات پتاسیم تولید کرد. پودر کاکائو با قلیاییت سبک به‌وسیله محلول کربنات پتاسیم با ph معادل 6/89، بالاترین مقدار آلکیل‌پیرازین را تولید کرد.
کلیدواژه آلکالیزاسیون، آلکیل‌پیرازین، برشته‌کردن، پلی‌فنول، پودر کاکائو
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز, دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز, دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, پژوهشکده جهاد کشاورزی ارومیه, گروه کروماتوگرافی, ایران, دانشگاه تبریز, دانشکده کشاورزی, گروه مهندسی بیوسیستم, ایران
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved