>
Fa   |   Ar   |   En
   تاثیر کیتوزان و روش‌های پخت در تشکیل آمین‌های آروماتیک حلقوی فیلۀ فیل‌‌ماهی  
   
نویسنده میرصادقی حجت ,عالی شاهی علیرضا ,اجاق مهدی ,پورعاشوری پرستو
منبع پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي - 1399 - دوره : 9 - شماره : 2 - صفحه:175 -188
چکیده    در این پژوهش از کیتوزان و روش‏های پخت روی شکل‏گیری آمین‏های آروماتیک حلقوی در فیلۀ فیل‌ماهی (huso huso) برای حفظ کیفیت ماهی و جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعد از پخت استفاده گردید. لذا اثر کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد در روزهای صفر، 8 و 16 برای تعیین ph، تیوباربیتوریک اسید، عدد پراکسید، بازهای نیتروژن فرار و بار میکروبی کل در فیله ‌فیل‌ماهی بررسی شد. کمترین میزان تغییرات در نمونۀ حاوی کیتوزان محلول در اسید مشاهده گردید (0/05≥p). همچنین در بررسی ترکیبات آمین‏‌های آروماتیک حلقوی (haas) در نمونه‌‏های پخته‌شده، مقادیر haas و اُفت پخت در همۀ تیمارها طی طبخ در روز صفر، 8 و 16 افزایش یافت (0/05≥p). نمونۀ حاوی کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد سرخ‌شده کمترین و نمونه‏های کبابی بیشترین میزان haas و اُفت پخت را نشان داد. مطالعۀ حاضر نشان‌داد که کیتوزان می‏تواند در کاهش فساد در فیلۀ فیل‌ماهی طی نگهداری در یخچال و تولید ترکیبات مضر و جهش‌زا حاصل از پخت، موثر باشد.
کلیدواژه ترکیبات آمین‌های ‏آروماتیک حلقوی، اُفت پخت، فیلۀ فیل‌ماهی، کیتوزان
آدرس دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه فرآوری محصولات شیلاتی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه فرآوری محصولات شیلاتی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه فرآوری محصولات شیلاتی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه فرآوری محصولات شیلاتی, ایران
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved