>
Fa   |   Ar   |   En
   بهینه‌سازی تولید ارگانوژل روغن‌کنجد و تاثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و کیفی سوهان  
   
نویسنده پورداود زینب ,عباسی هاجر
منبع پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي - 1399 - دوره : 9 - شماره : 2 - صفحه:189 -202
چکیده    هدف از این مطالعه بهینه‌نمودن شرایط تولید ارگانوژل با استفاده از مقادیر مختلف موم و مونودی‌گلیسرید و به‌کارگیری آن در فرمولاسیون سوهان بود. تولید ارگانوژل با سطوح مختلف موم (0، 1/67، 5، 8/33 و 10 درصد) و مونودی‌گلیسرید (0، 1/67، 5، 8/33 و 10 درصد) صورت گرفت. بهینه‌سازی عددی متغیرهای فرایند بر مبنای حداکثر استحکام ارگانوژل، بالاترین نقطۀ ذوب ارگانوژل، حداکثر ویسکوزیتۀ خمیر سوهان و کمترین میزان روغن آزادشده از سوهان با استفاده از روش سطح پاسخ (rsm) تعیین شد. نتایج نشان داد که افزایش سطح به‌کارگیری موم و مونودی‌گلیسرید سبب افزایش استحکام ارگانوژل و افزایش ویسکوزیتۀ خمیر سوهان شد. ازطرف‌دیگر افزایش به‌کارگیری موم و مونودی‌گلیسرید به‌طور معنی‌داری (0/05>p) سبب کاهش روغن آزادشده از سوهان گردید. شرایط بهینۀ تولید ارگانوژل به‌منظور تهیۀ سوهان با کیفیت فیزیکی و شیمیایی مطلوب شامل میزان 8/82 درصد مونودی‌گلیسرید و میزان 7/03 درصد موم انتخاب شد. مقایسۀ داده‌های پیش‌بینی‌شده با داده‌های واقعی بیانگر عدم وجود اختلاف معنی‌دار میان آنها و در واقع برازش مناسب مدل پیش‌بینی‌شده برای تولید سوهان بر پایۀ ارگانوژل می‌باشد. مقایسۀ خصوصیات کیفی سوهان با نمونۀ شاهد نشان داد که فعالیت آنتی‌اکسیدانی، محتوی رطوبت و خصوصیات حسی نمونۀ سوهان تهیه‌شده با فرمولاسیون بهینۀ ارگانوژل بهتر از نمونۀ شاهد و میزان خاکستر و روغن پس‌داده‌شده از آن نیز کمتر از نمونۀ شاهد بود. ازاین‌رو، جایگزینی ارگانوژل با روغن جامد در سطوح بهینه در فرمولاسیون محصولات ازجمله سوهان بدون ایجاد تاثیر چمشگیر بر ویژگی‌های کیفی محصول میسر است.
کلیدواژه ارگانوژل، بهینه‌سازی، سوهان، موم، مونودی گلیسرید
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان), دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان), دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
پست الکترونیکی h.abbasi@khuisf.ac.ir
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved