>
Fa   |   Ar   |   En
   مقایسه تغییرات کیفی روغن‌های سویا، پالم اولیین و ذرت در طی فرآیند سرخ کردن عمیـق  
   
نویسنده تــورانی محمدرضا ,صـادقی ماهونک علیرضا ,ضیایی فـر امـان محمد ,قـربانی محمد ,ثـابت فرح‌نـاز
منبع نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1392 - دوره : 5 - شماره : 3 - صفحه:91 -98
چکیده    هدف از این پژوهش شناسایی و بررسی فراوانی اسیدهای چرب سازنده روغن‌های سویا، پالم‌اولیین و ذرت در راستای ارزیابی رفتار این سه روغن در تولید محصولات اولیه، ثانویه و نهایی اکسیداسیون در طی فرآیند حرارتی می‌باشد. تمامی روغن ها در دمای 180 درجه سانتی‌گراد در طی 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند. بررسی اسیدهای چرب روغن‌ها توسط دستگاه گاز‌کروماتوگرافی تعیین گردید. اندیس آنیزیدین، میزان دی‌ان مزدوج، درصد ترکیبات قطبی کل و اندیس پراکسید روغن‌ها برای ارزیابی پایداری اکسیداتیو آن‌ها در طی فرآیند حرارت‌دهی، مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج آزمون‌ها نشان داد که روغن پالم‌اولیین با دارا بودن بیشترین مقدار اسید چرب اشباع (66/48) و کم‌ترین مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (53/7)، بیشترین پایداری حرارتی را دارد. روغن سویا با 2/7 درصد اسید لینولنیک بیشترین مقدار اندیس آنیزیدین و درصد ترکیبات قطبی را دارا بود که نشان از ضعف این روغن در برابر فرآیند حرارتی است. اندیس آنیزیدین تقریباً برای تمامی روغن‌ها با افزایش زمان سرخ کردن افزایش یافت و میزان دی ان مزدوج در روغن سویا بیشتر از سایر روغن‌ها بود.
کلیدواژه گازکـروماتوگـرافی ,روغـن ســویا ,سـرخ کـردن عمیق ,پـایداری حـرارتی
آدرس دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگـان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگـان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگـان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگـان, ایران, اداره‌ کل استاندارد و تحقیقات صنعتی فارس, اداره‌ کل استاندارد و تحقیقات صنعتی فـارس, ایران
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved