>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی امکان غنی‌سازی کلوچه صنعتی با استفاده از ریز جلبک Spirulina platensis  
   
نویسنده صـالحی فر مانیـا ,شهبـازی زاده سعیــده ,خسروی دارانی کیـانوش ,بهمــدی همـا
منبع نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1392 - دوره : 5 - شماره : 3 - صفحه:39 -46
چکیده    اسپیرولینا پلاتنسیس یک ریز جلبک فتوسنتز کننده، با فیلامنت های فنرمانند و متعلق به خانواده سیانوباکتری ها است. در این مطالعه، ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزنی/وزنی به فرمولاسیون تجاری کلوچه افزوده شد و تاثیر افزودن آن بر میزان پروتیین، آهن ،پروفیل اسیدهای چرب و ویژگی‌های بافتی و رنگی کلوچه به ترتیب با استفاده از دستگاه کجلدال اتوماتیک، طیف سنج جذب اتمی، کروماتوگرافی گازی، بافت سنج و سیستم رنگ سنجی هانتر لب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان پروتیین، آهن و اسید چرب ?-لینولنیک در کلوچه های غنی شده با اسپیرولینا پلاتنسیس در مقایسه با کنترل افزایش معنی داری پیدا کرد (05/0p < ). بررسی روند تغییرات سفتی بافت تیمارها نشان داد نرمی بافت کلوچه‌های محتوی 5/1 درصد ریزجلبک در طی دوره سه ماهه نگهداری به خوبی حفظ گردید (05/0p < ). پایداری رنگ کلوچه های محتوی 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزنی/وزنی ریزجلبک در طی سه ماه نگهداری به طور معنی داری بیشتر از نمونه شاهد بود (05/0p < ). در حالی که بین نمونه‌های محتوی ریز جلبک از لحاظ پایداری رنگ اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0p < ). به طور کلی می توان نتیجه گرفت با افزودن 5/1 درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس می توان کلوچه های غنی شده با ویژگی های تغذیه ای و فیزیکی مطلوب تولید کرد.
کلیدواژه اسپیـرولینا پلاتنسیس ,پـروتیین ,آهـن ,گاما - لینولنیک اسیـد ,بــافت ,رنگ ,کلـوچـه
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس, دانشگاه آزاد اسلامی واحـد شهر قـدس, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس, دانشگاه آزاد اسلامی واحـد شهر قــدس, ایران, دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی, انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور, ایران, موسسه تحقیقات کشاورزی کرج, موسسه تحقیقات کشـاورزی کـرج, ایران
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved