>
Fa   |   Ar   |   En
   ویژگی‌های ریولوژیکی و بافتی سس مایونز حاوی صمغ دانه شاهی  
   
نویسنده معینی فیض آبادی افسـانه ,کاراژیـان حجت ,مهدیـان الهـام
منبع نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1392 - دوره : 5 - شماره : 3 - صفحه:55 -64
چکیده    کاربرد صمغ دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید هیدروکلوییدی بومی ایران در فرمولاسیون سس مایونز مورد بررسی و ویژگی‌های شیمیایی، جریان پذیری و بافتی فرآورده مورد ارزیابی قرار گرفت. تمام پارامترهای شیمیایی اندازه گیری شده مطابق ویژگی‌های استاندارد سس مایونز بود. نتایج نشان داد که نمونه‌های سس مایونز جز سیالات غیر نیوتنی رقیق شونده با برش طبقه‌بندی می‌شوند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته نمونه‌ها افزایش یافت و با افزایش غلظت و در صورت استفاده از صمغ پایداری در تمامی نمونه‌های تولید شده مشاهده شد و هیچ‌گونه دوفاز شدنی اتفاق نیفتاد. سفتی نمونه‌های مایونز تولیدی در اثر استفاده از صمغ افزایش یافت.با توجه به نتایج بدست آمده صمغ دانه شاهی قابلیت استفاده در سس مایونز بعنوان پایدار کننده را دارد. این صمغ با توجه به اینکه از صمغ‌ها بومی می‌باشد می‌تواند جایگزین مناسبی جهت صمغ‌های سنتزی در فرمولاسیون فرآورده‌های غذایی از قبیل سس مایونز باشد.
کلیدواژه دانــه شـاهی ,سس مایـونز ,صمـغ ,ویژگی‌های ریـولوژیکی ,خصوصیات بـافتی
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, دانشگاه آزاد اسلامی واحـد قوچـان, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه, دانشگاه آزاد اسلامی واحـد تـربت حیـدریه, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, دانشگاه آزاد اسلامی واحـد قـوچان, ایران
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved