>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی چگونگی اثرگذاری جانشین چربی بر خصوصیات فیزیکی و حسی سس مایونز به روش سطح پاسخ  
   
نویسنده فـاطمه رحمتی نـازنین ,مظاهری تهـرانی مصطفی ,دانشــور کـاظم
منبع نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1392 - دوره : 5 - شماره : 3 - صفحه:77 -90
چکیده    سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف کنندگان قرارگرفته است. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته (45% روغن) با استفاده از نشاسته ذرت پری ژلاتینه(2 تا 4%)، زانتان(صفر تا 3/0%) و گوار(صفر تا 3/0%) به عنوان جانشین چربی با به کارگیری طرح مرکب مرکزی تولید و سپس ویسکوزیته، پایداری و صفت های حسی نمونه ها ارزیابی و با نمونه شاهد حاوی 70% روغن مقایسه شدند. نتایج نشان داد بیشترین ویسکوزیته و پایداری مربوط به نمونه با 4% نشاسته، 3/0% زانتان و3/0% گوار و کمترین میزان این دو کمیت مربوط به نمونه حاوی تنها 2% نشاسته به عنوان جانشین چربی بود. همچنین نتایج نشان داد که بیشترین پذیرش حسی مربوط به نمونه حاوی3% نشاسته، 15/0% زانتان و 15/0% گوار به عنوان نقطه مرکزی بود. اکثر نمونه ها پذیرش بیشتری را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند (05/0P < ) که بیان کننده انتخاب مناسب هیدروکلوییدهای به کارگرفته شده بود. در نهایت مدلسازی ویسکوزیته، پایداری و صفت های حسی و ضریب تبیین مدل های بدست آمده حاکی از توانایی مناسب اکثر مدل‌های بدست آمده در پیشگویی داده و تطابق مناسب داده ها با اعداد تخمین زده شده توسط مدل ها بود.
کلیدواژه سس مـایونز ,خصوصیات فیزیکی و حسی ,جانشین چـربی ,مـدلسـازی
آدرس دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی دانشگاه فـردوسی مشهـد, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی دانشگاه فـردوسی مشهـد, ایران, پارک علم و فناوری خراسان رضوی, پارک علم و فناوری خـراسان رضـوی, ایران
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved