>
Fa   |   Ar   |   En
   اثر صمغ دانه‌ی ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب  
   
نویسنده رضـــوی سیــد محمــد علی ,شمســــایی سیمـــا ,عطــای صــالحی اسمــاعیل ,عمـــاد زاده بهـــاره
منبع نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1391 - دوره : 4 - شماره : 3 - صفحه:101 -108
چکیده    سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pHکم‌تر از 1/4 یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغ ها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی های ریولوژیک مایونز استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه‌ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درصد بر پایداری، خامه ای شدن، خواص حسی و شیمیایی نمونه های سس مایونز کم چرب بوده است. نتایج، حاکی از آن بود که نمونه های تثبیت شده با صمغ گزانتان و با مخلوط دو صمغ ریحان - گزانتان (به استثنا غلظت 45/0 درصد مخلوط دو صمغ)، کاملاً پایدار بوده و دو فاز نشدند. همچنین پس از 30 روز نگه‌داری در دمای یخچال، پدیده‌ی خامه‌ای شدن در هیچ کدام از نمونه های مایونز کم چرب مشاهده نشد. سس مایونز حاوی 75/0 درصد مخلوط صمغ ها دارای بالاترین امتیاز بو بود. در حالی که بیش‌ترین امتیاز مالش پذیری به نمونه‌ی 45/0 درصد صمغ ریحان و بیش‌ترین امتیاز طعم مشترکاً به نمونه‌ی 75/0 درصد صمغ ریحان و 6/0 درصد مخلوط صمغ‌ها تعلق گرفت.
کلیدواژه امــولسیــون ,ارزیــابی حســی ,جایگزین چــربی ,ســس ,پــایداری
آدرس دانشگاه فردوسی مشهد, دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده‌ی کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, دانش آموخته ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد قوچان ، قوچان، ایران, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد قوچان ، قوچان، ایران, ایران, موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی, عضو هیات علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی، مشهد، ایران, ایران
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved