>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی اثر چهار پوشش خوراکی ایزوله‌ی پروتیین سویا، کنستانتره‌ی پروتیین آب پنیر، کاراگینان و آلژینات در افزایش ماندگاری ورقه‌های گلابی (Pyrus communis)   
   
نویسنده احمــدزاده قویدل ریحــانه ,قیـــافه داوودی مهـــدی ,تنــوری طناز ,شیــخ الاسلامی زهـــرا
منبع نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1391 - دوره : 4 - شماره : 3 - صفحه:47 -54
چکیده    کیفیت کل و عمر انبارمانی میوه‌ها و سبزی‌ها به وسیله‌ی فاکتورهای گوناگونی مثل کاهش فعالیت آب، قهوه‌ای شدن آنزیمی، آسیب بافت، فرآیند پیری و رشد میکروبی و غیره کاهش می‌یابد. در مورد میوه‌های تازه خرد شده، این اتفاق به دلیل آسیب بافتی که به وسیله‌ی پوست کردن، قطعه قطعه کردن و بریدن به وجود آمده است افزایش می‌یابد. فیلم‌ها وپوشش‌های خوراکی پیشنهادی برای افزایش عمر انبارمانی میوه‌های تازه خرد شده به وسیله‌ی فراهم کردن مانعی نیمه تراوا به گازها، بخار آب و به دنبال آن کاهش تنفس، قهوه‌ای شدن آنزیمی می‌باشد. ایــــن عملکرد محافظتی، همچنین می‌تواند با اضافه کردن آنتی میکروب، آنتی اکسیدان، طعم دهنده و مواد مغذی بهبود یابد. کمپوزیت پوشش‌های خوراکی از ایزوله‌ی پروتیین سویا، کنستانتره‌ی پروتیین آب پنیر، کاراگینان و آلژینات به عنوان پوشش‌های خوراکی در این تحقیق، مورد استفاده قرار گرفت.گلابی‌های خرد شده با پوشش امولسیونی پوشش داده شدند و رنگ، اندیس قهوه‌ای شدن، استحکام بافت و ارزیابی حسی در طول 15 روز در دمای 4 درجه‌ی سانتی‌گراد انبارمانی اندازه‌گیری شد. نتایج به دست آمده نشان داد که استفاده از پوشش‌های خوراکی مذکور موجب بهبود در ماندگاری گلابی و همچنین حفظ بافت وحفظ ویژگی‌های حسی در طول انبارمانی شده است. همچنین با بررسی شاخص قهوه‌ای شدن، این نتیجه به دست آمد که برش‌های گلابی پوشش داده شده با کنستانتره‌ی پروتیین آب پنیر دارای L* بالاتر و a* و b* پایین‌تری است و مقدار شاخص قهوه‌ای شدن (BI) در پوشش کنستانتره‌ی پروتیین آب پنیر و ایزوله پروتیین سویا به ترتیب 2/0±93/21و 8/0±83/24است. در بین پوشش‌های خوراکی استفاده شده، پوشش خوراکی تهیه شده از کنستانتره‌ی پروتیین آب پنیر، نتایج بهتری را نسبت به دیگر پوشش‌ها نشان می‌دهد.
کلیدواژه گـلابی ,پـوشش های خوراکی ,ایزوله‌ی پروتیین سویا ,کنستانتره‌ی آب پنیر ,کاراگینـــان ,آلژینــات
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران, ایران, مرکزتحقیقات کشاورزی خراسان رضوی, استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان رضوی، مشهد، ایران, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران, ایران, مرکزتحقیقات کشاورزی خراسان رضوی, استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان رضوی، مشهد، ایران, ایران
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved