>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی اثر دما و زمان پخت بر ویژگی‌های کمّی و کیفی نان بربری نیمه حجیم   
   
نویسنده نقـی پـور فـریبا ,صحراییان بهـاره ,شیخ الاسلامی زهـرا
منبع نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1391 - دوره : 4 - شماره : 3 - صفحه:9 -16
چکیده    کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی‌ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150، 180، 210، 240،270 و 300 درجه‌ی سانتی‌گراد و زمان 30، 25، 20، 15، 10 و 5 دقیقه استفاده گردید. در این تحقیق به منظور اندازه‌گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته و مغز نان، نرم‌افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. بر مبنای نتایج به دست آمده، میزان دما و زمان پخت بر سرعت بیاتی و ماندگاری نان در سطح P < 0.05 اثرگذار بود و نمونه‌های پخت شده در دماهای 240، 270 و 300 درجه‌ی سانتی‌گراد و زمان‌های 15، 10 و 5 دقیقه نسبت به سایر نمونه‌ها از سرعت بیاتی کم‌تری در طی 72 ساعت پس از پخت برخوردارند. سایر پارامترهای اندازه‌گیری شده هم در مورد این نمونه‌ها دارای مقبولیت بیش‌تری بود.
کلیدواژه نان نیمه حجیم ,زمان پخت ,دمــای پخت ,مــاندگاری ,کیفیت
آدرس دانشگاه فردوسی مشهد, دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد، گروه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران, ایران, مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان, عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران, ایران
 
 

Copyright 2015
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved